托人从老家带回来的老鸭子怎么炖好吃呢

大多数人对鸭子这道美食的认识还是从老鸭汤开始的,先吃后涮,鸭肉比较软烂。其实鸭子入菜也有很长的历史了,像老鸭煲,湘菜的芷江鸭,姜母鸭等都是脍炙人口的美味。鸭子比较腥气,处理不好异味会比较重。老鸭子要想做得好吃最主要的是去腥增香,炖鸭子时要做到以下几点:

·1 去掉尾部 鸭子尾部有一腥腺,需要去除干净,最好的办法就是直接剁掉尾部不用。

·2 清水浸泡 鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。

·3 焯水处理 将鸭肉冷水下锅,加入适量料酒和姜片,焯水可以煮出部分皮脂中油脂,减少异味。

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·4 大火爆炒 高温作用下鸭子油脂会分泌出来,使鸭皮收紧,鸭肉变色,蛋白质凝固,可达到去异增香的效果。

·5 加香辛料 老鸭子油脂较多,需要加入干辣椒和香辣酱(或郫县豆瓣酱)来抑制鸭子的腥味,还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料,与油脂熬煮产生独特风味,增加汤汁的香味和辛辣味道,使鸭肉味道更醇厚浓郁。

·6 烹入白酒 白酒有消毒杀菌作用,在高温下挥发出乙醇脱氢酶香物质,起到祛除腥膻味的作用,同时增加酒的香味。

·7 炖制火候 隔年的鸭子需要长时间炖制,需要小火炖四十五分钟左右才可以达到软烂入味的程度。时间短,肉质发柴还不进滋味,所以火候很重要,注意炖制的时间要足够长。

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啤酒炖老鸭—》不膻不腥—〉鲜香浓郁—》简单好做

需要食材:净膛老鸭1500克、葱10克、姜10克、蒜子10克、小葱1根

需要调料:盐2克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、啤酒200克、白酒10克、东古酱油10克、蒸鱼豉油5克、老抽5克、香辣酱10克、干辣椒2克、花椒1克、大料4个、桂皮1克、小茴香5克

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制作过程:

1、老鸭子去除食管、腥腺,剁成4厘米左右的块,放入清水里浸泡一个小时左右。

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2、葱洗净切成段,姜去皮切成片,蒜子改成小块,小葱洗净切成葱花备用。

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3、炒锅上火放入适量清水,加入少许料酒和几片姜片,放入鸭子焯水。大火煮开锅后撇净浮沫,煮两分钟左右,捞出沥干水分。

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4、用清水冲洗鸭块,去除表面的浮沫。

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5、炒锅上火烧热放入少许色拉油,放入葱姜蒜爆香,放入花椒和大料炒香,再放入香辣酱炒出红油,再放入十三香、干辣椒炒香。

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6、放入鸭肉块大火翻炒三分钟,直至鸭肉变色,烹入少许白酒,继续翻炒让白酒在高温下挥发。

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7、放入桂皮、小茴香翻炒均匀,再放入东古酱油炒香。

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8、倒入半瓶啤酒,在加入适量老汤(清水也可),抹过鸭子,烧开后撇去浮沫。

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9、放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,放入老抽调色。

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10、盖住盖子,转小火炖四十五分钟左右,汤汁浓稠时即可。

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11、将炖熟的鸭子装砂煲里,撒上小葱花即可。

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制作小贴士

一、宰鸭子的时候要尽量把鸭血放尽,清洗的时候将血块和筋膜彻底清理干净,鸭身各处的鸭毛也要拔除干净,它们是导致鸭汤有腥味的主要来源。鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆,有股怪味,一定要剪掉。

二、老家的鸭子油脂会比较多,建议在炒制时多炒几分钟,这样可以把油脂逼出来,减少油腻感。加入香辛料是为了抑制鸭子的腥味,香料的挥发性香气,可以使汤汁更鲜美,鸭肉鲜香浓郁。

三、鸭子去毛时比较麻烦,小绒毛较多,先用70度热水烫透,拔去大绒毛,小绒毛可采用火燎的方式去除。如在燃气灶上操作或者用高度白酒点燃的方式进行。

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四、鸭子炖之前要冷水下锅,大火煮滚,保持旺火使鸭子中的血沫溢出,一定要将浮于表面的那层血沫撇干净,多撇几次,直到汤水清澈为止。撇干净血沫之后,放入姜片,姜一定要多放些,可以更好地去腥气,也能够中和鸭肉的凉性。加辣、加白酒和啤酒都是为了进一步去除鸭肉的肥腻感和腥气味,需要几种方式结合才能达到鸭肉鲜嫩多汁,不柴不腥的效果。

五、如果鸭子比较肥,可采用加入配料的方式,如土豆、萝卜、干豆角、西葫芦干等一起炖煮,可以吸收部分油脂又会增加菜肴的口感。

关于老鸭子怎么炖好吃的问题,我的回答就到这里了,希望对题主有所帮助。

感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发】

我们这有一道菜就是用老鸭子做的,非常的好吃,洞庭湖谷鸭,我的做法不一定正宗但是我还是跟大家分享一下,做法如下,

主料:谷鸭(剁成块)

配料:生姜 蒜仔 青红辣椒段

做法:将鸭子焯水,洗净,鸭子腥味比较重,把血水要冲洗干净,锅中放菜籽油,油热,下入桂皮2个八角,炒香,放入鸭子,煸炒至表面开始冒油泡,下入盐,翻遍均匀,下一丁点豆瓣,炒香,放酱油炒香,放几个干辣椒,几片白芷,炒香之后放入水,2个整青辣椒,闷30分钟左右,(如果鸭子太老,可改用高压锅压12分钟左右),鸭子闷好之后挑出所有配料,锅中在起油,下入蒜仔,青红辣椒段,放入闷好的鸭子,大火收至汤汁浓稠,放少许胡椒粉,即可出锅,香味浓郁,非常好吃的一道菜。

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