巴沙鱼,如何去除碱味,非要用柠檬吗煮鱼时比一般的国产鱼多出大量的泡沫是什么原因

巴沙鱼是近几年来餐厅餐桌上新增流行的菜肴,其肉质白嫩,味道鲜美,营养丰富。巴沙鱼个头大,肉量多,蛋白质高,脂肪少,还没肌间刺,完全是按照人的要求生长的鱼,老少皆宜,难怪被人们喜欢。

巴沙鱼,如何去除碱味,非要用柠檬吗煮鱼时比一般的国产鱼多出大量的泡沫是什么原因图1

今日问答:巴沙鱼如何去除碱味,非要用吗?煮鱼时比一般国产鱼多出大量泡沫是什么原因?

这个题目信息量有点大,需要一步一步来解答。

巴沙鱼为什么有碱味?

要想弄清楚如何去除碱味,那就得知道这个碱味是怎么来的。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖鱼类,在印度尼西亚,马来西亚,越南等地都有养殖,期中越南出口最大,供应全球100多个国家,中国世场上巴沙鱼主要来源于越南。一开始越南是主做欧美市场,欧美限制进口后就开发了中国市场,目前中国是巴沙鱼最大进口国。

巴沙鱼既然是国外进口,那么长途运输肯定不会是鲜活的,所以世面上基本都是冰冻的巴沙鱼鱼柳或者鱼片。水产品有个特性,冷冻后鱼肉表面易风干,水分流失,就会损失营养价值和商品价值。为了能解决这一问题,就会在巴沙鱼加工环节中浸泡保水剂,也称“泡药保水剂”,主要作用就是保水,改善口感,抗氧化,巴沙鱼保水剂其成分就是三聚磷酸钠(不同肉类成分不同),这是巴沙鱼碱味来源。

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知识拓展

很多人听到包冰和泡药保水剂就担心不健康,其实不用担心,包冰专术语叫“镀冰衣”,其作用就是保证营养价值不损失,泡药保水剂作用就是保水,改善口感和抗氧化。

巴沙鱼如何去碱味,非要用柠檬吗?

通过前面我们知道了碱味来源和作用,那我们食用时又如何去除碱味呢?只能用柠檬吗?当然不是非要用柠檬,下面介绍几种常用的办法。

1.浸泡清水,买回来的巴沙鱼一般都会带冰的,食用前可以放干净水中浸泡,如果浸泡一次碱味还很重,就多换几次水。酒店一般是把装巴沙鱼盆子放水龙头下面接满然后不把水龙头关紧,让有水慢慢滴出来,这样就可以去除碱味和腥味。

2.焯水方法,一般肉类焯水能有效去除异味,碱味在沸腾的水中经过高温能快速挥发出去,如果前面冷水浸泡感觉还有碱味,就可以继续焯水,让碱味快速去除。

3.使用白醋,醋是酸性,碱味肯定是碱性,酸性和碱性有中和作用。柠檬就是因为含有柠檬酸,所以可以中和碱性,因此加入酸性可食用材料就行,但是家中一般白醋最好。

4.腌制上浆,如果浸泡和白醋处理后还有碱味,可以通过码味上浆来去除碱味。浸泡后的鱼片(白醋处理的要用清水洗净醋味)挤干水分放入盆中,加入姜片,葱段,适量食盐搅拌上劲,然后加入蛋清,水淀粉(水与淀粉比例3:1)继续搅拌均匀,鱼片均匀裹上浆后放入少许明油,封上保鲜膜放入冷藏。

5.烹饪味型,经过上面处理后,基本不会有碱味,如果还担心,就可以把巴沙鱼做成较重的味型,比如椒香,麻辣,香辣等,以重味型覆盖碱味。

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碱味去除了解决了,那么,巴沙鱼煮鱼时为什么泡沫比国产鱼多?我觉得是因为以下原因:

一、巴沙鱼是鱼类,鱼类也属于肉类,肉类就会含有脂肪和蛋白质,而巴沙鱼属于高蛋白,低脂肪肉类,而蛋白质经过高温沸腾就会在水面产生白色泡沫,所以巴沙鱼泡沫较多。

二、巴沙鱼是进口食材,有一部分是国外包装好,一部分需要转运国内包装,在运输和“镀冰衣”过程中难免会有杂质进入鱼肉内,还有可能鱼肉内血水没有排尽,如果鱼肉内杂质和血水较多,在焯水时也会产生大量泡沫,就像其他肉类焯水就是为了去除杂质和血水。

三、巴沙鱼毕竟经过“镀冰衣”和“泡药”,鱼肉内肯定会残留化学物质,如果我们处理不干净或者直接焯水都有可能产生大量泡沫。

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知识拓展

巴沙鱼和龙利鱼经过去皮剔骨后的鱼肉基本一样,很难分辨,所以巴沙鱼和龙利鱼很容易混淆,那么怎么区分两种鱼肉呢?

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  • 尝味道,巴沙鱼是河鱼,龙利鱼是海鱼,经过“镀冰衣”和“泡药”后闻是闻不出来的,只能煮熟后试味道,看鱼肉是否残留河水土腥味或者海鲜腥味。
  • 看鱼质,巴沙鱼个头大所以鱼柳会宽厚些,龙利鱼个头扁平,鱼柳就比较薄小。
  • 看包装,如果上面两种不好辨认,最好就是买正规包装的,上面都会有标识的。

最后结语

巴沙鱼为什么有碱味,如何去除碱味,为什么煮时泡沫比一般鱼多就介绍完了,而且还教了怎么简单辨认巴沙鱼和龙利鱼,都应该明白了吧!巴沙鱼做法很多,跟一般鱼一样,可以做水煮鱼片,酸菜鱼等,就不过多介绍了。

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好啦!今天问答就分享到这里,如果对您有帮助就给个鼓励,如果有更好见解,愿留言指教。欢迎评论,转发,我是水墨尚食,关注我,每天为你带来美食知识。最后感谢阅读。

有大量泡沫正常现象,巴沙鱼就是这样,这些泡沫就是腥味主要来源,所以一般做巴沙鱼是需要焯水的,焯过水的巴沙鱼会好一些,对于焯水的时候你可以用柠檬或者料酒等去腥。一般巴沙鱼我都用来做番茄巴沙鱼,这个小朋友特别爱吃,下面介绍下番茄巴沙鱼的做法。

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番茄巴沙鱼的做法如下:

食材:巴沙鱼1条、西红柿3个

调料:番茄酱、生抽、盐、食用油、柠檬1个

做法如下:

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1、巴沙鱼解冻,然后切片备用

2、柠檬切片,锅里准备水,水煮开后把巴沙鱼放入进去焯水,记住要加柠檬,这个是祛除异味的

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3、巴沙鱼焯好水之后,装盘备用

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4、准备炒番茄汁,番茄清洗干净,把番茄放在热水里烫一下,方便去皮,番茄去皮后就可以切成碎块

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5、锅里准备食用油,油温热了把番茄碎倒入进去中火炒成番茄汁

6、然后把焯好的鱼片倒入番茄汁中

7、然后把番茄酱加入少许进去,然后加入少量的生抽调味

8、加入少量的清水,炖个5分钟左右,等快收汁的时候,加入少量的食用盐就可以食用了。

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