大米发酵酿酒步骤是什么

米酒酿造技术

1.泡米操作:准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用。称好50斤大米倒入缸中。如果是陈米要淘洗1次。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右。新大米则不用淘洗,直接加水浸泡即可。热天浸泡4—8小时,冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用。

泡米是使米粒吸水有利蒸饭。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度。要注意的是不能长时间浸泡,这样米中养分损失过大从而会降低出酒率。

2.蒸饭操作:蒸饭是酿造米酒的重要工艺,是后面培菌糖化、发酵的前提。

加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾。等底锅水烧开后,将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中,刮平并盖好甑盖。等园汽(即蒸汽量很大开盖几乎看不见米)后5分中在米面上均匀的洒上热水。再蒸15分钟后可试饭粒,即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑。反之还要继续甑。蒸饭要求熟透疏松无白心。

因蒸50斤米的木甑较大不好操作,所以一般采用30斤的木甑分两次蒸。

3.摊凉加曲操作:准备好一张2米×4米的彩色塑料布(每次用后晾干备下次用),铺在平整光滑的地板上。这就叫凉堂。饭蒸好后接着要马上摊冷。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来。直到饭冷到室温就可加曲搅拌。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀,然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定。

在称好酒曲加曲前,要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面。

4.糖化培菌操作:拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上,然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下,让中心自然形成一个“v”形空间,把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压,再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空气量的,因此在刮平压紧时热季手稍重些,冷季手稍轻点,但千万别压实了。另外,缸口不能密封,只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了。

5.加水发酵操作:糖化培菌12小时后就应该闻到酒香。24小时后香味就应该更浓。在夏秋最热的天这时可能会见到“v”形底部有酒酿浸出,而且有米饭开始变软,有时也会看到饭面有白色丝状物。这时就要加水进行发酵了。加水量为米量的120%—130%,这时所加的水一定是清洁的冷水,自来水不应该含有漂白粉。然后封上塑料布密封起来。静置10小时后饭层应该漂浮起来了,说明前面的工序做得很到位一切正常。这时洗净手,将平面的饭层压下去,把底面的翻上来,但最好别把饭搅稠了。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了。

发酵期间要特别注意室温的变化。热季最高温时要打开门窗通风降温;冷季则要封闭门窗保温。发酵期间要尽量少揭开塑料盖。

6.米酒蒸馏操作:蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开,然后将发酵好的酒醅倒入甑中,再倒入上一甑的头酒和酒尾,安上过汽管放入冷凝水。

白酒蒸馏要注意的原则是两头大,中间稳。就是未出酒前和接完酒后火力要大,而在接酒时要求火力稳。最忌讳的是中间断火。

大家好,今天我给大家讲一讲什么是酿酒,如何去酿,

酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

大米酿酒工艺

大米酿酒工艺的发酵工艺分类:1,液态2,半固态3,固态4,丢糟法5,生料

大米发酵酿酒步骤是什么图1

1,液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2,半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3,固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4,配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)


酿造解说:

大米、玉米面,适用于液态、生料、半固态发酵工艺,不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵,玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态,生料需要粉碎。


大米酿酒工艺流程:

1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料为整粒的生大米,其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化,然后加酵母发酵。

大米发酵酿酒步骤是什么图2


2、用大米(米曲)3千克、水8升,在室温条件下,制成曲液。第一次加料:醪液温度为15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液温度为10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液温度为8℃,加入大米54千克,水77升。

大米发酵酿酒步骤是什么图3


3.第一次投料后,让酵母繁殖一天,每天升温1℃,直到15℃,然后保温发酵直到结束。

大米发酵酿酒步骤是什么图4


大米酿酒特点

1.

整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀,

所以不像蒸米醪液那样粘稠。

米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层,

而酵母则悬浮于上清液中,

这和蒸米醪液的性质是不同的。

2.

发酵初期,醪液比重较小,

大米被糖化酶糖化所产生的糖,

立刻就被酵母发酵,没有多余的糖残留着。

大米发酵酿酒步骤是什么图5

3.

发酵停止后,

大米的溶解和糖化仍在继续进行,

所以还原糖和氨基酸会大量增加。

4.

所酿米酒的氨基酸组成,

取决于所用蛋白酶的性质。

5.

因为醪液分成上下两层,

所以容易把酒糟分离出来,

而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

总之酿酒是一个技术活,

酒这个东西可以使人快乐,

但是过度饮酒也会对身体,

自身健康造成极大的危害,

所以还是适当较好

大米发酵酿酒步骤是什么图6

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