面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的

哈喽,大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作有着丰富的实战经验,面粉如何区分高,中,低三种不同筋度的面粉,本以为这么简单的问题,无心讲解,但是看了一些其它的回答文章,误导大家的方法比比皆是,所以我就有必要分享下正确的辨别方法了!

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图1

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误区一:看面粉颜色,就能辨别出面粉的筋度!

也不知这种方法是谁教的,很多回答竟然出奇的一致,告诉你低筋粉颜色较白,中筋粉乳白,高筋粉颜色较深,我只想告诉大家,面粉的颜色跟筋度没有任何一点关系,通过这种方法是辨别不出面粉筋度的!原因就是:

面粉的颜色是由面粉的精度决定的,而不是筋度!

面粉有两大分类方法,一种是按照筋度分类,另一种就是按照精度分类,例如:高精面粉,超精面粉,特精面粉。

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图2

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高精面粉中的“精”是何含义?

面粉的精度指的是面粉的加工研磨工艺,面粉研磨的越细腻,其精度就越高,而决定面粉颜色的就是精度,精度越高的面粉颜色越白,也就是说面粉颗粒较细腻较小的其颜色就相对较白,相反精度较低面粉颜色较深!

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图3

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误区二:用手握面粉后老面粉松散状态就能判别出面粉筋度!

但凡告诉你标题方法的,他们自己都解释不明白其中的原因,因为方法本身就是错误的!因为手握面粉并不是检验面粉筋度的方法,而是鉴面粉干湿度的方法!

就像有人说的:用手抓起一把高筋面粉,撰紧后松开,面粉若是很快散开,不易成团说明这个面粉是高筋面粉!大错特错的言论!

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图4

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面粉的筋度跟干面粉成不成团无任何关系,其影响面粉成团的主要因素就是面粉中所含的水分多少,也就是面粉的干湿度,其次就是面粉的精度!

面馆师傅在和面前,经常会用手去握面粉从而判断面粉的干湿度,从而调整和面时水的添加比例,面粉的干湿度是不断变化的,会受到外界条件的干湿度,温度和通风等等影响!所以需要经常用手握面粉这个方法!

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图5

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正确区分面粉筋度的方法如下!

一,看面粉用途

低筋粉:用于制作酥脆饼干,松软的蛋糕等等

中筋粉:用于制作饺子,包子,馒头,面条等

高筋粉:用于制作面条,面包等等

一般面粉包装袋上会标明面粉的用途,或者有些就直接表明出来,例如:饺子粉,面包粉等字样!所以就能辨别出来!

二,看蛋白质含量

低筋‬面粉‬:蛋白质‬含量‬在‬8.5%左右‬

中‬筋面粉‬:蛋白质‬含量‬在‬9%~11%左右‬

高筋‬面粉‬:蛋白质‬含量在‬12%以上‬

超‬高筋‬面粉‬:蛋白质‬含量‬在‬13.5%以上‬

注意‬现在‬很多‬厂家‬都会‬在‬面粉‬包装袋‬上‬标注‬一些‬字样‬:例如‬,高筋‬面粉‬,高‬精‬高筋‬小麦‬粉‬,只要是‬带‬高筋‬俩字‬的‬就是‬高‬筋‬面粉‬!

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图6

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三‬,洗‬面筋

取用‬面粉‬和面成‬面团‬,然后‬将‬面团‬揉至‬光滑‬细腻‬后‬,用‬清水‬洗‬掉‬面团‬中‬的‬淀粉‬,剩下‬的‬就是‬面筋‬了‬,将‬面筋‬干燥‬后‬称‬量‬重量‬,再‬初‬以‬面粉‬本身‬重量‬,就可以‬粗略‬得到‬蛋白质‬含量‬的‬大概‬量‬咯‬!

总结‬:在‬不用‬面粉‬制作‬面食‬的‬前提下‬,前‬两种‬方法‬是‬最简单‬且‬有效的‬鉴别‬方法‬!

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首先从外观上来看

高筋面粉:颜色较深,低筋面粉:颜色较白,中筋面粉:颜色乳白,介于高、低粉之间。

从触感上来说

高筋面粉质地松散光滑。不易成团。

低筋面粉用手握住会固结成团,能保持形状不散。

中筋面粉质地半松散。

面粉的构成为,一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高,蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定,蛋白质含量越高,筋度越强。由此,我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉,中间层为中筋面粉,最里层则为高筋面粉。

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图7

高筋面粉适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉,是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图8

中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心(中式点心一般都用中筋面粉)。

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图9

低筋面粉最适合用来做蛋糕,此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。

面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的图10

我将走遍全国34个省,200多个县市,只想引起您的关注,和你一起分享各地的美食和趣事

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