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【2018-3-8 文字 749 刘筱慧】
黄曲霉并不等于黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物。目前发现有20余种，其中最常见的是：
B系列（B1、B2型）、G系列（G1、G2型），M系列（M1、M2型）
B是因为在紫外线照射下发蓝光BLUE
G是因为在紫外线照射下发绿光BREEN
M是因为在牛奶中发现的MilK
其中B1最毒，国家根据B1的含量作为监测污染的指标。
黄曲霉毒素早在1993年就被世界卫生组织WHO其划入1类致癌物，是最强的生物致癌剂，只要有1mg就能达到致癌剂量。
黄曲霉素会广泛地存在于土壤、动植物中，尤其是坚果，如花生、核桃、葵花籽等油料食物中。从国家标准GB2761-2011来看，谷物及其制品、坚果及种子类食物、花生油、玉米油、一些调味品等都可以产生黄曲霉并带有黄曲霉毒素，具体详见下表。为此，国家对此也制定的较为严格的把控。
预防黄曲霉毒素除了要到正规的超市、有质量检验把关的地方购买食物外，更主要的是我们要小心自家厨房和储物器具。
黄曲霉产生的条件是：在温度25~30度，湿度80~90% 氧气1%以上时，湿的花生、大米中黄曲霉在48小时即可产生黄曲霉毒素。
感染了黄曲霉菌的玉米在水分18.5%的时候，第三天即可产生毒素。
现在天气已转暖，紧接着就要进入梅雨季节，这是一个黄曲霉素多发的季节尤其要注意。
这里的木制菜板、面板等物件尤其要注意。还有麦麸、带脐的玉米渣、全麦面粉、花生、葵花籽等多是黄曲霉的滋生地。
建议购买粮食、坚果等食物以小包装为宜，家里的面板、菜板勤洗勤换为宜。现在有那种硅胶面板比较好，可以任意水洗，方面打理。
再有莫追求所谓有纯天然的“土榨油”或自己在家里榨油，原料首先没人把关，其次榨油设备的清洗不彻底也会导致残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变。
如果误食怎么办？
俗话说，“嗑瓜子嗑出臭的来”，吃到有异味的一定要马上吐出来，并漱口。
结块的面粉（尤其是麦麸，最好存放在冰箱里冷藏存放）、发霉的花生、核桃、葵花籽等都容易产生黄曲霉素。
刘筱慧（国家二级公共营养师 大连营养师俱乐部培训部讲师 大连营养师俱乐部营养大使 科普营养原创作者） 欢迎大家关注、点评、点赞，随便“喷”些什么也好！我们爱营养，我们是靠谱的营养科普团队。
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