饮食文化主要是应表现在饮食的做法、色香味方面,还是应该注重吃饭的形式感和仪式感

饮食成为一种文化既表现在做法、色香味上,也体现于形式感和仪式感里。

烹饪、上菜、用餐,这些每日重复的行为,隐藏其中的,是我们予以生活的一种态度,一个社会的饮食走向多样化、精致化,在饮食上便会造成食材、做法、用餐礼仪、观念等诸多方面的分化,促使饮食往分化、复杂的方向发展,使得饮食成为一种文化。

我们生活在一个饮食文化极其精细讲究的国度,即使普通老百姓的日常饮食,也有大大小小各种门道。对于吃,我们中国人是很自豪的,横向来看,我们有八大菜系,纵向来看,我们既有宫廷菜肴又有农家美食。我们早已对这种精致的文化习以为常。可是啊,在撒哈拉大沙漠中部以南的非洲,也就是俗称的“黑非洲”地区,直到工业食品流行以前,人们一直是把高粱、小米和蕃薯作为主食的,他们一年到头也没什么好吃的,而且不仅是劳动人民,统治阶级也是这么吃的。他们既不像我们中餐,有这么多的调料和烹饪方式,也不像西餐,有一整套的用餐方式,比如一顿饭从开胃菜开始,到甜点结束。

吃什么、怎么吃、谁负责做饭、与谁一起吃、什么时间吃、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪等等,这些饮食习惯中的基本行为,其实都折射着特定的文化背景和社会经济条件。

在复杂的烹饪技法这一点上,中国似乎更特别一点,从宋朝以后直到明清,中国连百姓吃的东西都不那么简单。举一个近一点的例子,上世纪50年代,有人对比研究中国和苏格兰普通人民的生活,发现“中国最贫穷的阶级似乎也比苏格兰同等阶级能更好地理解食物制作的艺术”,苏格兰劳工的早餐是粥和牛奶,午餐是面包和啤酒,晚餐又是粥和牛奶,他们从未享用过复杂的菜肴,甚至没有达到中国同等阶级的中等水平。众所周知,中国菜是人类饮食的一个高峰,古迪也在这本书中说,中国菜肴可以说是所有菜肴中最复杂的一种,值得专门分析。中国菜有“菜系”之说,无论分“四大”还是“八大”,总之地区分化是一个显著特点。北宋时期,市民生活繁荣,餐饮业发达,在首都开封,餐馆能够提供各式各样的地区菜肴,既能满足平民,也能迎合上流人士的需要。大家都知道《清明上河图》,这是一幅反应宋朝人生活的长卷,而这个画卷里所呈现的经营餐饮业的店铺就有四五十家之多。都城的这些地方风味餐馆似乎构成了各类菜系的基础,较高级的菜肴被划分为菜系。这些菜系不止具有富人的特色,还通过餐馆进入大众的生活圈。

平民如此,宫廷菜肴当然更加精致。宫廷本身是一个极其复杂的组织,为了给宫廷人员准备日常用品和祭祀用品,需要耗费巨大的人力财力。比如在明朝,御膳房人员最多时有6000人,少的时候也有3000人。就阶级和菜肴而论,在等级制中的位置越高,社会联系就越广泛,视野也越开阔,所以宫廷高级菜肴常吸纳来自较低等级,以及外国的烹饪元素。高低菜肴之间又互相影响,中国菜也就变得越来越复杂了。

有学者总结中国菜肴精致化、高级化的过程,提到了几个决定性条件,这些条件其实对于上面讲到的阿拉伯菜肴也适用。首先肯定是农业和商业的发展,比如新农作物品种引进、耕作技术提高等等。第二点是国家强盛,在宋朝,菜肴的发展是国家时运带来的,是大都城的产物。复杂的菜式肯定不是从单一地区发展起来的,它需要外来的原料以及各式各样的食谱,只有大都城能综合这些因素。最后一点跟人有关,菜肴的发展需要一伙善于评论和喜爱冒险的食客,不仅包括宫廷贵族,而且包括范围更广的精英人士,主要官员和商人。而且这帮人要对吃这件事抱有热情,就像一位评论家说的,“穷人吃是为了活着,富人活着是为了吃。”

在思考完“吃什么”、“怎么做”和“谁来做”的问题之后,我们再来看看食物端上餐桌以后,“参加者是谁”和“遵循什么礼仪”的问题,实际上,这两件事也可以合起来理解为一件事:在等级制的社会,礼仪定义着用餐者的身份,有时它本身就是地位的象征。

礼节仪式是人类向文明迈进的一个标志,它意味着我们抛弃了内在的野性,从自然中区分出来了,其中涉及饮食的礼仪是一个重要的部分。人类学家埃德蒙•利奇曾说过:“无论何处,几乎任何礼仪在仪式过程中的某一阶段都牵涉到吃和喝,而与之有关的食物和饮料决不是随意安排的。”仪式和礼仪一般出现在共餐的场合,在所有人类社会中,吃饭这个行为本身有一些集体性的特点,准许某人坐到餐桌边和自己一起进餐,本身就是一种友善的表示,但不同的仪式却有不同的内涵。

复杂的饮食总是和复杂的文化结合在一起。

饮食文化本身就包含了食物的选材、烹饪工艺、味道、摆盘成型,同时也体现在吃过程中的形式感和仪式感或者各种风俗民情。

要说两者谁更重要,只能说饮食文化本身就涵盖了这两方面,它们相辅相成,缺一不可吧。

从整体上看,饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值。

我国饮食不但讲究色香味俱全,而且还有滋补养的特点,伴随社会的发展,菜式越来越丰富,吃法也是越来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分,社会交际应酬活动也多在餐桌上完成。这里就更多的涉及到了吃的形式感和仪式感了。再比如有些国家吃饭之前需要做祷告,长此以往的仪式也是一种饮食文化,还比如春节吃汤圆,中秋吃月饼,不同节日有不同的代表食物,而且吃饭时有不同的仪式,春节吃饭时放鞭炮,中秋吃月饼时赏月,吃生日蛋糕要吹蜡烛,这些也是不能抹去的传统习俗的一些仪式,所以说两者相辅相成,同等重要。

饮食文化主要是应表现在饮食的做法、色香味方面,还是应该注重吃饭的形式感和仪式感图1
饮食文化主要是应表现在饮食的做法、色香味方面,还是应该注重吃饭的形式感和仪式感图2
饮食文化主要是应表现在饮食的做法、色香味方面,还是应该注重吃饭的形式感和仪式感图3

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