小种红茶加工的基本工艺

小种红茶的制作工艺!小种红茶是福建独有的一种外销红茶,是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类,各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的.

 

  小种红茶的主要产区是福建,江西省,有正山小种和人工小种之分.正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带,所以正山小种又称星村小种.

 

  正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味.鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采.鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,过红锅,烟干,复火制成红茶.

 

  萎凋

 

  室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在4~5月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅.

 

  室内加温萎凋(焙青)

 

  焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用.

 

  萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右.加温的方法;在楼下地面上每隔1~1.5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1.5~2小时.

 

  焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋.有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全.但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进.

 

  日光萎凋

 

  要茶厂附近向场外搭起高2.5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2.5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀.萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时.

 

  当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程.

 

  揉捻及发酵

 

  一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可.将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温.好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化.一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬

 

  的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐.

 

  过红褐入复揉

 

  过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施.它的作用是利用迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味.当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅.

 

  叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙.过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅.

 

  烟烘和复焙

 

  烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程,将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量.熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即F筛.

 

  干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗.老叶片,使外片不整齐美观.把拣好的各号,5别进行大堆复火.楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘.烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏.

红茶制作中加糖: 有些人在制作红茶时会加入糖,而且没有任何技术含量。在茶叶的揉捻工序中加入白糖即可,白糖会混合茶汁融化,覆盖在茶叶表面,不用想都知道会很甜,有多甜就看制茶人的放糖量了。不过还好,这种做法虽然不道德,但对人体没有多余的危害。 甜的味道不好辨别,与茶的苦味、涩味、酸味不同,加了糖的红茶,入口后感觉到的是那种很直观、明显的甜,就像日常中加了糖的食物那种甜一样,等茶汤冷了之后更明显。这种甜味回落也非常快,因为是附着在干茶的表面,从第二泡开始,甜味会明显下降,到了第三泡、四泡,有时候连甜味都没了。正常的红茶滋味里的甜,细腻的甘甜,而不是简单粗暴的甜腻感。 当前业内的加糖红茶极其微少,常见于不可思议的低端茶,像个位数一斤的茶。也有加了糖的红茶冒充好茶,价特别高。所以大家还是留个心吧。

原创文章,作者:小墨,如若转载,请注明出处:http://www.mojiax.com/ish/87492.html

(0)
上一篇 2022-08-12 16:02
下一篇 2022-08-12 16:11

相关推荐

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。