古代肉类怎么保存

新鲜肉若是在屠宰后一小时内烹饪,口感与新鲜度是最好的,但我们通常都不会立刻烹煮,大多也是一次买足几天的份量、分作好几回才会料理完毕。因此新鲜肉从运送至后续分切、展售到消费者购买回家,都是处于室温状态下,这就可能产生卫生管控的问题。

古代肉类怎么保存图1

现在天气高温多湿,肉类在常温下运输贩卖,要符合食品卫生安全的要求较困难。尤其是在夏季,室温可能会高达到30~35度C、微生物生长速度加快,使得肉品容易腐败。

正常来说,肉品的储存方式如下

新鲜肉品:通常会在常温23~30度C下屠宰、运输及储存,最多只能放12~24小时。

冷藏肉:储存温度通常为 -2~-3度C之间,可储藏2~14日。

冷冻肉:-20~-27度C,可储存4~6个月。

肉类冷藏、冷冻要如何处理

冷藏保存:将近日要吃的肉冷藏处理,其他则冷冻储存。使用保鲜袋将肉品分装、密封,可避免血水流出或肉类水分流失,尽量在2~3天内料理食用完。

冷冻保存:可保存的时间较久,不过肉品经过冷冻后再退冰,水分经过结晶后融化会使水分被带离,肉质相对较干,因此也要避免反复冷冻、解冻。若不需要一次烹煮大量的肉,将肉品先分装再冷冻,料理时会方便许多。

古代肉类怎么保存图2

冷藏肉、冷冻肉其实没有不新鲜

大家对于冷冻或冷藏过的肉品会有偏见,最大的原因來自于口感差异,认为退冰后的肉品较易干柴缺乏弹性。这是由于过去的冷藏技术冷冻时间缓慢,造成冰晶粗大而刺破组织细胞。现代已有急速冷冻的技术,冰晶变小,可以减缓过去冷冻肉造成肉质品质差的状況。

古代肉类怎么保存图3

近年來,大众对于冷链的观念越来越了解,在传统市场中开始可以看到冰柜的摆放,温度的下降可以抑制细菌的生长,减缓腐败速度,维持肉的品质。冷藏对维持肉品品质确实有效,冷冻对肉类则几乎是将时间暂停在最新鲜的那一刻。

和其他的方法想回,肉质的保存还要一定技巧的。方法很多,很多人都再用。

古代肉类怎么保存图4

其一是增加防腐保鲜剂,像各种有机酸及盐类,比如将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的盐水中可保鲜两三天,用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理,可保鲜一个月以上。这里还有一个经过我实验验证的方法:将肉在一种保鲜液中浸泡一下,使其形成一层薄膜粘在肉的表面,一般在40℃的高温中都可保持一周。这种保鲜液的配方是:水24千克,食盐0.36千克,葡萄糖0.09千克,麦芽糊精1.2千克,用柠檬酸调节成PH值为3.5混合液即可。

古代肉类怎么保存图5

除了这些之外,还有其他的一些天然防腐剂,

比如茶叶中的抗氧化剂,或者或从香辛料中提取有效成分来杀菌、抑菌,即安全又有效。大蒜中的蒜素和蒜氨酸,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等,均具有杀菌作用。古代肉类怎么保存图6

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