卤肉怎样上色红亮不变色,做好的卤菜放入保鲜柜怎样保持不变色?

卤肉怎样上色红亮不变色

卤肉怎样上色红亮不变色,做好的卤菜放入保鲜柜怎样保持不变色?图1

1、卤料之中要有合适比例的红桅子,糖色要炒成鸡血红状态,做红亮色,必不可少的要加酱油,切不可选择传统老抽,而必须要选择豉香酱油。

2、护色不可加护色剂,绝佳的护色方法:以2斤卤肉为例:准备菜油2000克,香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克,香辛料40克(三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒)做护色卤油,油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等,金黄后捞出弃用,之后下香料炸出香味,滤出卤油凉后密封静置24小时,才可使用。

3、护色油的使用方法:卤油上火加热后,即可把卤肉放进卤油锅中,卤半小时出锅,既可达到红亮不变黑的效果,并且能长时间不脱色。

做好的卤菜放入保鲜柜怎样保持不变色?

卤菜保存不变色的方法有:

1、售卖过程中:在卤菜表面刷油,保持油亮光滑,既能保持卤菜新鲜不变色,又能使卤菜靓丽好看。

2、保存过程中:最佳方法:就是将保存的卤菜放入真空袋中,抽出空气,真空保存,在放入保险柜。简单方法:将卤菜放入保鲜盒中,加盖。再放入保鲜柜保存。建议:任何食品都有保质期,时间久了不仅会变色,而且会变质。卤菜变色属于正常现象,没办法做到100%保鲜原样。所以最好的方法就是当天的卤菜尽量当天处理完,最好不要超过两天以上。

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