湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?

湿炒牛河怎么做

湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?图1

用料:新鲜河粉350克、牛肉100克、菜心3棵、盐适量、生抽适量、食用油适量、料酒适量。

1、牛肉洗干净,切薄片,一点盐,一点料酒,一点油,用手抓匀腌制一会。

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2、超市买回的新鲜河粉过下水,晾干。

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3、菜心洗干净甩干水,切段。

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4、锅里下少许油,先倒入青菜过油。

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5、青菜炒变色后盛在盘子里备用。

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6、锅里再倒一点油,倒入牛肉煸炒。

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7、牛肉变色后,将前面炒好的青菜倒回,煸炒几下。

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8、加入一点盐、生抽、开水煮开。

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9、将炒好的青菜牛肉盛在盘子里。

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10、锅里再倒一点油,倒入河粉煸炒几下。

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11、将牛肉、菜心倒回锅里。

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12、用筷子和木铲一起将粉和牛肉青菜拌匀即可。

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粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?

粤式干炒牛河应该怎么炒?

何为粤式?

据我所熟知的粤菜是以精致,精而细,惊艳,装饰美而艳,清淡而鲜,爽滑而嫩,所浮现在我脑海里。

何为干炒?

干、即通体干身,猛火炒之。干炒牛河比较讲究,镬气是必不可少之一,炒出来干而不油腻,又不失光泽,河粉上色要均匀,豆芽要爽脆,牛肉需入味鲜嫩,河粉又不能粘成团,且不断,不散。

湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?图14

那么粤式炒法该怎么做呢?以下分享个人从厨多年来所得经验。如有建议还请下方留言。

–【粤式炒法-干炒牛河】–

【主料准备】:河粉400克(米浆河粉),牛肉150克(牛里脊肉)

【配料准备】:绿豆芽,香葱段,韭黄

【调料准备】:植物油,生抽,老抽,淀粉,蛋清

湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?图15湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?图16

【开始制作】:

1、先将牛里脊肉切成片状,此部位偏细嫩,稍加腌制就行,可以加入少许淀粉,少许生抽,蛋清一起腌制,在炒制时更嫩,又能锁住水分。

·提醒:牛肉的纤维组织比较粗,要顺着把纹路切断,不能顺着纹理切,切不好吃起来柴了,又难以嚼烂。

2、锅开大火烧热烧干,加入一大勺油润锅,润锅后将油倒出,再加入一勺冷油倒入腌制好的牛肉片下锅滑油,6分熟即可倒出锅控油。

·提醒:此步骤很关键,牛肉片滑至5,6分熟即可,后继讲解原因。

3、锅洗净,同上一步骤烧锅润锅,然后再开小火倒入河粉,小火煎炒。这时需要时不时颠锅,从锅边淋上少许油,再颠锅,让河粉受热均匀。

·提醒:粤式干炒牛河是不用放鸡蛋的,油不能下多,注意下油量。

4、河粉受热均匀且呈现出微焦感,那么这时就能给河粉上颜色了,调上少许老抽,继续翻炒至河粉整体颜色均匀后,加入豆芽跟香葱段、韭黄,再稍加翻炒。

·提醒:调上老抽后这时应该开大火快速翻炒至河粉颜色均匀,再下配料。

5、这时牛肉片就可以下锅了,调上少许生抽,开大火快速翻炒,直至均匀受热熟之,即可出锅装盘。

·提醒:大火快速翻炒时不仅能产生镬气,同时还保证了豆芽的爽脆,牛肉的鲜嫩。

湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?图17

–【干炒牛河内容总结之常见问题】–

①、为什么润锅好还要加入冷油?

这一步骤叫热锅冷油,可防止粘锅。给肉类滑油时都得这一步骤,锅先烧干至没水分,再加之油润,润而滑,润过锅的油温偏高不适宜给肉滑油,高温下去滑肉会导致肉直接熟透,滑油目的是让肉嫩而不老,又能锁住水份。所谓的热锅冷油。

②、为什么牛肉片滑至6分熟即可?

如果将牛肉片滑至全熟那影响口感了,牛肉本身吃的就是它的嫩,再加上后继制作会将牛肉片用镬气炒到8分熟,这熟度是刚好的,嫩而多汁。

③、为什么干炒牛河不用放鸡蛋?

放鸡蛋的炒那就不是粤式干炒牛河了,粤式讲究其精、技,不放鸡蛋炒或许有点难度,所以我们得先学会润锅滑油,一般在做干炒牛河有鸡蛋滑锅是会好炒许多,可粤式的它偏偏就讲究其精湛的技术…

④、河粉为什么采用煎炒式?

河粉并不是说炒熟炒热就好,是要吃出那种烫嘴感,煎其软糯,让内外受热均匀,河粉表面还得呈现出微焦且微脆的感觉,在炒时油还不能多,多了腻,少了又焦,这一步骤要把控好火候跟下油量。

⑤、为什么先调颜色再调味?

这一点很注意细节了,先调老抽是为了让河粉先上色均匀,就不用担心配料的加入将配料炒过熟,过老,而颜色还不均匀。

⑥、什么是镬气?

镬气也能称为锅气,猛火快速翻炒下食材在超过200度的高温与火的碰撞下,促使表面的水分瞬间沸腾蒸发,油脂氧化,引起“美拉德反应”和“焦化反应”,使得食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

【小贴士】:

(1)、粤式干炒牛河的河粉需挑选米浆磨出来的,带有米香味,而不是其它大宽粉,透明粉条。河粉在买来的时候是粘在一起的,我们需先将河粉撕开抓散,以防在炒时粘在一起导致受热不均匀,上色也不均匀。

(2)、干炒牛河成品出锅后河粉要有微微烤焦感,但是不能糊,糊了就苦了。这点还是比较讲究火候、掌勺和颠锅技术。

(3)、在此附上潮汕炒法:手法几乎相同,只是配料稍微改变,潮汕炒牛河配菜只下芥兰,芥兰需先焯水,焯水同时加入少许植物油,保持芥兰油亮且绿,不能过熟,留下清脆。牛肉在腌制同时加点沙茶酱,潮汕地区对沙茶酱的味道简直欲罢不能。

湿炒牛河怎么做,粤菜的干炒牛河怎么做才好吃?图18

【结语】:

一份完美粤式干炒牛粉所呈现出来的应该是香、滑、爽口、Q弹,干而不油腻,上色均匀,豆芽爽脆,牛肉鲜嫩,所谓食材简单,味道不简单。美味的食物往往就是这么精简,根本不需要过多配料调味品来衬托。

我是精食,做好每一道菜,写好每一篇问答。喜欢的可以关注我,与君共同学习,让我们一起赋予食材新的生命,创造新的美食与奇迹。

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食在鲜,做于精。

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