臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢

这道菜以鳜鱼腌制,腌制好是臭的,煮熟后不臭,反而很香。

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。此菜据传已有200年历史。

这道菜上过央视《舌尖上的中国》,江西台《非遗美食》,知名度很高。

我们“大厨私房课”邀请徽州当地大厨详细解说臭鳜鱼制作过程。

视频如下:

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一、食材

主料:鳜鱼一条,650克。

辅料:猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。

调料:生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。


二、做法

分为腌制和烹饪两个阶段。

(一)腌制过程

1.热锅,加盐、花椒,文火炒制8-10分钟,炒制出淡淡香味即可。臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图1

2.鳜鱼洗净,剞成牡丹花刀,用花椒盐涂匀鱼身,放入木桶中。臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图2臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图3

用石头压住,在室温24-28℃下腌制约4天左右,夏天温度更高,则腌制2天左右,冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红,鲜红则可以,发黑则腌制过头了。

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图4

(二)烹饪过程

1.把腌制好的鳜鱼用流动的清水里外清洗,沥干。起油锅,放入鳜鱼,煎至两面金黄,出锅备用。臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图5

2.起油锅,下生姜片、葱段爆香,放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒,旺火略煸。加入白糖、清水,旺火烧开。臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图6

3.放入腌制好的鳜鱼(刀口方向朝上放入),旺火烧开,加盖,转微火20分钟后,湿淀粉勾芡,最后出锅装盘。臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图7


三、营养价值

鳜鱼蛋白质丰富,还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少,易消化,适合老人孩子食用;鳜鱼有利于肺结核病人的康复。

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图8

臭鳜鱼是真的臭,而且是越臭越好吃。在徽州这一带,臭鳜鱼还要加上笋和肉末来做,味道鲜美。

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图9

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图10

臭鳜鱼的腌制最好的温度是在25-30度左右,这样的温度三天就好。夏天因为天气酷热,吃不下饭没胃口是很多人的共病,臭鳜鱼有打开胃口让你畅快吃饭的奇异功能。

红烧臭鳜鱼:材料 腌制好的臭鳜鱼一条 蒜姜葱 料酒 高汤 猪油 生抽 老抽 白糖

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图11

起锅热油,倒入干辣椒、蒜、姜爆香。

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图12

倒入鳜鱼略煎一会,入生抽、老帛、料酒、葱、加入高汤盖上锅盖焖一会。快出锅时浇点猪油,撒一点白糖。红烧臭鳜鱼也可以添笋片和肉末之类。做出来的臭鳜鱼完全符合了闻起来臭,吃起来香的特点,也是夏天佐饭开胃好菜。

臭鳜鱼真的臭吗怎么做才好吃呢图13

鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

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