制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄

传统的潮汕橄榄菜是以芥菜、橄榄为主要原料,经盐腌发酵、煮制而成。橄榄菜的主原料其实是芥菜和橄榄。

按《粤志木语》注:橄榄有青榄、乌榄两种,福建人叫青榄为青果,广东就叫做白榄。在广东潮汕地区,制橄榄菜用未成熟的青橄榄,果小色青肉嫩,吃起来还粘稠味涩。

这种青橄榄的树是原产于我国南方,一般有10~25米那么高,最高能长到35米,现在主要分布在我国南方、东南亚和日本。它成熟的果子是黄绿色。

明代《澄海县志》中载:“物产,果类有橄榄,实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用盐渍。”两者结合,加花生油、麻油、盐精工煮制成为乌橄榄菜,有开胃消食的作用。

制作橄榄菜的功序复杂,烦琐。

先选用碧绿肉厚的鲜橄榄,压破,浸水去其苦涩,沥干后,再以香醇花生油和盐反复翻炒。

加精选芥菜叶,用老菜叶较好,控制好火候,慢火熬煮,慢慢搅拌,榄汁、香油会渐渗入芥菜叶,使其逐渐乌黑亮泽。

经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,即可成橄榄菜。

橄榄菜可用于早餐搭配白粥或馒头。用橄榄叶和大蒜炒出来的清炒橄榄菜也特别好吃。

橄榄菜炒肉是保留了橄榄的原有味道,结合肉的香味炒出来的菜肴,特别开胃适口,是夏天佐饭佳品。

制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄图1
制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄图2

我来回答。

制作橄榄菜一定要用新鲜的碧绿的青橄榄。做出来要比黑橄榄好吃的多。现在很多商家为了利润最大化,选择用黑橄榄来代替青橄榄,造成成品橄榄菜味道全变了,得其形而不得其实,更不得其味。
制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄图3

我来说一下我自己制作橄榄菜的流程。橄榄菜的做法很多,很多步骤都可以省略或者偷工减料,但是美食就是这样,你对它细致一点,他就会成倍数的回馈你味道。

第一步:处理橄榄。

制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄图4

一定要买新鲜的那种碧绿圆润的青橄榄。还回来之后洗干净倒进高压锅里,什么也不要放直接上汽后压半个小时。

捞出以后去掉核,浸泡在清水里,每天换一次水浸泡三天后出去控水。

控干水分此时橄榄已经很烂了,剁一下成碎粒待用。

第二步:处理咸菜。

制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄图5

大叶的咸芥菜,广东叫梅菜。这种菜先洗干净泡软之后,把菜叶和菜梗分开切碎。

先把菜梗放入高压锅加水。上汽压20分钟,然后跑气,把菜叶再放进去上汽后压5分钟后捞出控水。

第三步:炒橄榄菜。

制作橄榄菜的橄榄是青橄榄还是黑橄榄图6

锅内放花生油。一定要是花生油,而且油量一定要多,橄榄菜非常吸油,油多它才会润,才会好吃。

蒜,小米辣剁成末。如果不吃辣的话也可以不放。蒜要多一点才香。

花生油烧到四成热后,放入蒜末和小米辣下锅炸香。炸到蒜蓉金黄后就把橄榄和菜梗放入翻炒,不停地翻炒。

此时可以放点酱油,糖,还可以放点豆豉。会析出很多水分。开小火慢慢的将它炒干。

大约炒30分钟左右,将菜叶碎也放进去继续翻炒,炒到水分收干,锅内的橄榄菜如同煤一样黑时就可以了。

将橄榄菜密封放冰箱,吃的时候用干净无水无油的筷子吃多少夹多少就行了。

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