卤药包的配方,卤药(川菜)的配方是什么?

卤药包的配方

卤药包的配方,卤药(川菜)的配方是什么?图1

用料:食盐适量、桂皮10克、八角15克、花椒10克、陈皮15克、干辣椒、甘草10克、山楂10克、白芷10克、豆蔻10克、小茴香5克、香叶5片、丁香5g、党参10克、冰糖30克、老抽4汤匙、蚝油适量、草果1个。

做法:

1、除了食盐,冰糖,蚝油,老抽外,所有材料过水冲洗。

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2、热锅下油,如有猪油更好,放入冰糖,把火关小。

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3、倒入所有的干性材料,拌一下。

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4、接着加水,老抽,盐,味精,蚝油适量。

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5、大火烧开转小火熬20分钟即可。

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卤药(川菜)的配方是什么?

川式卤水又被称为川味卤水,它分白卤水,红卤水,麻辣卤水,油卤水等,都具有鲜香麻辣的特点。跟潮州卤水一样,它拥有无数的“粉丝”,不论是原料单独卤制,还是用来制作半成品原料,那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。

川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些,原料有6组组成,操作步骤也只有4步,所以更适合厨师朋友们来推广。

6组用料

香  料  白豆蔻100克,八角、山柰各60克,荜拨、草果(敲破去籽)各50克,干辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草豆蔻各20克,丁香、排草各10克。

汤  料  老母鸡3500克,筒子骨、五花肉各1500克,猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克;金华火腿500克。

调  料  川盐、鸡精各600克,冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克,料酒250克,味精300克。

油  料  炼熟的菜子油3千克,提前炼香的鸡油2千克。

麻辣料  干辣椒400克,大红袍干花椒120克。

蔬菜料  生姜块(拍松)、大葱段(拍松)各1千克,独头蒜500克。

4步熬制

步骤1  老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内;凤爪焯水后洗净,也放入汤桶内,倒入清水50千克(最好再放入姜片30克),大火烧开,改小火熬制4小时,下入火腿(放入烤箱内烤香),继续用小火熬制2小时,再改大火冲汤30分钟,离火过滤。

步骤2  香料用温水略微浸泡;锅内放入1/5的混合油,烧至三四成热时,放入香料,小火炸香,用纱布包好(别包得太紧)。放在汤料中。

步骤3  净锅上火,注入剩余的混合油,烧至四五成熟时,先放入蔬菜料爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时,起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4  再将调料放入汤料中,用小火慢慢加热(保持汤料沸而不腾)熬制40-60分钟,过滤料渣,即成川式卤水。

5个关键

川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多,但是在加工过程中,你依然需要注意以下5个关键细节:

关键1  香料在使用前一定要用温水清洗一下,目的是祛除沙砾,并减少香料的中药味。包裹香料时,不宜扎得太紧,应略有松动,这样有利于香味的溢出。草果在使用前,一定要敲破去籽,否则经过长时间加热后它会呈现苦涩味。

关键2  在熬制汤料时,火腿一定要最后放入,放入时间太久,香味反而会随着加热时间的延长而大量流失。不过在加入前,火腿一定要提前进行烤制。如果能先蒸后烤,效果更好。

关键3  菜子油必须提前炼熟,否则它会产生特殊的异味。

关键4  不用糖色和老抽。很多师傅在制作卤水时都很喜欢用糖色来调色,但是我个人感觉,经过5次加热后,糖色也会像老抽一样导致卤水发黑,所以我选择了基本不会上色的东古一品鲜酱油和排草来调色。

关键5  汤料中放入调料后,一定要用极小的火慢慢加热,汤料不可以滚沸,否则冰糖和酱油在加热过程中容易出现黑沫。

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