【小苏打是什么？】
小苏打又称之为碳酸氢钠，白色粉末状，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，小苏打这样的特性常作为膨松剂、腌制肉类中最为使用，平时常见的馒头、油条、糕点等就是加入了小苏打使做出来的糕点更加蓬松。小苏打还有对肉类中的蛋白质还有腐蚀的作用，用来腌制肉类使肉质变的松弛达到鲜嫩的口感。
【小苏打腌制肉类方法】
小苏打是一种碱性的物质，小苏打与牛肉中的酸性发生反应后牛肉变的膨胀而且肉质纤维被“腐蚀”变软，这样腌制出来的牛肉口感就“嫩”，而当牛肉吸收水分后，这样腌制出来的牛肉就变“滑”，所以这样牛肉吃起来口感就变的嫩滑，腌制方法如下。
【所需原料】：牛肉500g、蚝油、生抽、白糖、小苏打3g、清水100g、食用油。
1. 新鲜买回来的牛肉首先垂直于牛肉的纹路切断，切成薄片，在腌制前牛肉一定要沥干水分，然后再腌制。
2. 牛肉中加入蚝油、生抽、白糖、小苏打、清水然后不停搅拌，使牛肉吸收调料和清水，然后再加入蛋清和淀粉，反复搅拌，搅拌至牛肉带有黏性，然后再加入少许食用油搅拌两下，放一旁腌制30分钟就可以。
【小苏打腌制牛肉小贴士】
1. 腌制牛肉加入小苏打的份量很关键，不能加多，500g牛肉只需加入3g小苏打就可以，如果加的过量，会使牛肉带有苦味和牛肉吃起来带有碱水味，这是使用小苏打腌制肉类最为关键的一点，也是很多人做错没有把握好的一点。
2. 腌制牛肉加入的清水同样是非常的关键，加入清水可以使牛肉的肉质更加嫩滑，牛肉与清水的份量500g牛肉加入100g清水就可以，腌制的时候清水要分两次加入，要让牛肉充分吸收水分，这样牛肉在炒的时候才不会因为肉中的水分流失而影响口感。
3. 用小苏打腌制牛肉加入少许的白糖可以覆盖掉部分小苏打所产生的苦味和碱水味 。
4. 如果想要腌制出来的牛肉味道更好，在腌制的时候可以加入少许的姜汁，注意了是姜汁不是姜丝，姜汁可以使牛肉更好的吸收，做出来的牛肉菜品味道更好。
【使用小苏打腌制肉类的缺点】
小苏打用来腌制牛肉一般都是在专业的餐饮店最为常见，因为简单高效制作起来更为方便，在家庭制作不建议这样去制作，毕竟小苏打属于一种化学用品，如果控制不好份量吃过量了对身体是非常不好的。
而小苏打用来腌制肉类虽然可以使肉类的口感变的嫩滑，但是小苏打的碱性和牛肉中的蛋白质酸性发生反应后会使牛肉中的蛋白质发生变性，这样牛肉中的营养成分就不会容易被人体所吸收，特别是牛肉中的B族维生素会全部消失，这样的牛肉虽然是口感好，但是吃了却没有好处，而且这样腌制出来的牛肉也没有了食材自身的味道。
【腌制牛肉的其它方法】
用小苏打腌制牛肉只是其中的一种方式比较适合餐饮店用，而家庭制作只需学会下面两种方法就足够。
【方法一】：牛肉腌制的时候加入调料、清水，让牛肉充分吸收清水后变的饱和的状态，然后再加入生粉、蛋清搅拌至起胶质，这样牛肉中的水分就会被封住，这样牛肉就不会流失水分，炒牛肉的时候最好用滑油的方法去炒制，或猛火炒快出，牛肉炒制的时间不能过长，否则水分流失口感变差。
【方法二】：腌制牛肉可以用菠萝汁或者木瓜汁来腌制，这样也可以起到嫩化牛肉的作用，因为这两样食材当中带有蛋白酶，蛋白酶可以分解掉牛肉中的纤维，从而使肉质更好，但是所加的份量也不能过多，否则牛肉会变的软烂，500g牛肉加入15g木瓜汁就可以。（用木瓜切成小块然后用搅拌机搅碎，再隔掉渣取汁就可以）
结语
很多人只追求牛肉的口感，却忽略了牛肉自身的味道和营养价值，用一些化学用品去软化牛肉虽然口感是好，但是做出来的菜品却没有自身的味道和营养价值，家庭制作建议不要使用小苏打和嫩肉粉之类的调料。
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在广东这边的粤菜厨师把小苏打称之为“食粉”，经常是和嫩肉粉一起搭配使用，最常见的是用于腌制牛肉，能起到嫩滑的作用。但是，小苏打的用量，和用法都是有讲究的。
食用小苏打是什么
①、小苏打的学名是碳酸氢钠，是从食用碱加工提取出来的一种“酸式盐”，遇水呈现弱碱性，而食用碱则是强碱性。
②、小苏打遇水会释放出二氧化碳，遇到高温也会，所以是一种“膨化剂”。比如做馒头、糕点、炸油条等炸制食品中，加入小苏打会有事倍功半的效果。
③、小苏打可分为两种，一种是工业的，不可食用，价格低廉。另一种是可食用的，注意挑选时不要搞错了，看准包装袋上的“食用”两字。
既然小苏打是膨化剂，那为什么能腌制牛肉呢？
小苏打腌制牛肉的原理
（1）小苏打除了有膨化的作用，别忘记了它是一种碱性的原料，虽然碱性比不是食用碱，但还是有弱腐蚀性的。所以腌制牛肉时，能摧断肉质粗纤维，达到松肉的目的。
（2）小苏打的腌制牛肉，会释放出二氧化碳，让牛肉膨胀起来变得松软，从而吸收入更多的水分变得滑嫩！
小苏打腌制牛肉的方法
1、牛肉的切法：很简单，顶刀逆向切，才能缩短肉质粗纤维，如果是顺着牛肉的纹理切，那么粗纤维则长，再怎么腌制也都是咬不动。
2、小苏打用法：小苏打不能直接撒入牛肉中，而是要先放在容器里加水化开。一般一斤牛肉放1钱小苏打，考虑到家庭做法，可以只放2克就行了，再用2两清水搅拌均匀至融化。
3、腌制牛肉要点：不建议腌制牛肉时放食用盐，因为会让肉质变紧实，那么就吸收不了水分了，何谈嫩呢。
正确的做法是，分成两至三次倒入化开的小苏打水。然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！好处是让小苏打更快分解出更多的二氧化碳，如此一来牛肉很快就变得有黏性，也即是“起胶”变嫩滑。
接着放入少许的老抽上色，蚝油、味精提鲜，一个蛋清进一步增加嫩滑度。撒上适量的干淀粉拌匀锁住水分，腌制10分钟。最后放植物油封面，完成！
食塾师兄（完）
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