大骨头怎么炒,大锅菜要怎么炒才好吃?

大骨头怎么炒

大骨头怎么炒,大锅菜要怎么炒才好吃?图1

用料:猪大骨头1K克、葱半棵、干红椒2个、冰糖6颗、八角3个、丁香2个、花椒适量、桂皮1小块、西洋参5片、姜4片、蒜3瓣、盐适量、料酒适量、生抽4汤匙、老抽4汤匙、鸡汁1汤匙、鸡精适量。

1、将葱白切段,准备好配料表里的佐料,我一般都是把佐料放到无纺布的炖肉料包里。

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2、超市买的大骨头,过凉水冲洗干净,再在开水中除去血沫。

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3、捞出控干水分。

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4、锅内放油,爆香葱蒜。

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5、加入大骨头翻炒。

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6、加入料酒、冰糖、生抽、老抽、调料包。

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7、加水盖着大骨头,炖煮1个小时。

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8、炖煮期间翻几下,让骨头加热炖均匀。

大骨头怎么炒,大锅菜要怎么炒才好吃?

大锅菜要怎么炒才好吃?

大锅菜要怎么炒才好吃?

大骨头怎么炒,大锅菜要怎么炒才好吃?图10

看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这样零基础,就如未会走路就想跑,炒菜好吃才怪。

以下是厨师基本功部分,请题主看看,你掌握了多少。

烹饪理论,不要小看,只有理论结合实际,才能使自己的厨艺逐渐提高,不要求做到多好味道,至少不难吃。二十多个人吃饭,有大半不起哄就算成功,这个是最低要求了。

色香味形质养器。

色泽,香气,味道,形态,质地,营养,盛器俱佳。这七大特点相辅相成,融为一体,主要以味为核心,养为目的,使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来,在烹饪与饮食当中,经过无数次失败,反复实践总结出来的成果。


大骨头怎么炒,大锅菜要怎么炒才好吃?图11

具体展现出:用料优选,精细加工,善用火候,讲求风味,合理膳食

炒菜的原料,数量达万种,常用的也有几千种,分为主料,调味品,配菜三大类,选料标准是既要好吃,又要养生。

加工又分粗精两种,粗加工就是熟悉猪,牛各部分及其用途,例如全猪有十三块肉,排骨,里脊,蹄等等该怎么收拾好,分清楚每块肉的下刀方法,骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥,鸡鸭鹅等宰杀,木耳香菇干笋等等干货泡发,合理利用食材,精华部分烹制佳肴,巧用下脚料,做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾,皮,酸菜头,鱼头,鱼骨等,均可合理利用。

精加工就是刀工,配菜。

刀工的基本要求,要学会运刀,握刀,根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉,猪肉要斜着纹路切,鸡肉顺着纹路切,牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切,软质易碎的食材推切。

溜,炒,爆等需要大火快炒,食材需要切得小,薄,细;焖,纯火力中小,要求软糯入味,食材就应切得大,厚,粗些。还要做到主次协调,例如粒配丁,片配片;而且为了突出主料,配菜形状应比主料略小,不破坏协调原则。

基本刀法有,又分直切,推切,拉切,锯切,侧切,滚刀切。

片,有坡刀片,推刀片,拉刀片。

剁,就是将不带骨头的食材剁蓉,主要用来做馅料,肉丸。

契,又分拉刀契,推刀契,直刀契,花刀契。

花刀契又分麦穗,荔枝花刀,钉子花刀,梳子花刀。

常见的爆炒腰花,鱿鱼,猪肚等常会用到这些刀法。

还有刀法的具体运用,即食材加工后的形状:片,丁,米,末,块,条,丝,蓉,段,麦穗形状,梳子形状,菊花形状

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配菜

一道菜当中,什么是主什么是次,如何突出色香味,怎么选配。需要根据炒制要求,进行必要的搭配,还要确定这道菜的食材构成,才能开始制作。而且一道菜往往是由数种,一二十种材料配制而成,套菜,酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧,配菜其实是一项很繁杂又细致的工作,出不得任何差错。

如果搭配不当,就会造成菜品在色香味型失色,还会影响菜品营养,食材是否合理利用。除了这些,还会对酒店造成品牌影响,以及关系到你的个人前途,毕竟在当地,没有老板会请一个不负责任的员工,除非到外地,无人认识你的地方,重新开始。

配菜要求

数量的配合,口味的配合,质地的配合,形状的配合,颜色的配合,营养成分的配合,碗盘的配合。

以最低要求的碗盘配合为例,炒好菜后,盛装它的碗盘,会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装在合适的盘子里,能给人们赏心悦目的感觉,勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。

人靠衣装马靠鞍装,碗盘配合的基本要求就是,炒菜用方,圆盘,蒸鱼红烧鱼等用长盘,老火靓汤用深盘,蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸,不能过大,过小。还有,所选用的盘子,尽量与菜品颜色接近,或者是形成强烈反差,这样就能够为菜品添色,令人愉悦。


请接着看

调味基本知识:基本味与复合味,怎么自制调味品,调味分多少个步骤,调味有什么诀窍。

炒菜基本知识:拌,生拌,熟拌,温拌,凉拌。炝,普通炝,滑炝。酱,卤,氽,烩,炒,滑炒,清炒,煸炒,干炒,硬炒,软炒。炸,熘,烹,烧,扒,焖,爆,拨丝,挂霜,冰霜,蜜,煎,蒸,煨,炖熬,煮,酥,熏,烤,沙锅,火锅,清汤锅,一品锅,刷锅,菊花锅,麻辣香锅。

还有火候,调味品,这些先不说了,下次再写。

大锅菜例

大白菜炒腐竹

食材

大白菜20斤,腐竹3斤,姜100克,小葱200克,糖20克,味精50克,生抽150克,盐100克,食用油300克,葱油100克,花椒油100克。

不要被这些数字吓得不敢说话了,其实只是50个人吃的量,我店正常的员工餐,用大炒锅(80公分)1锅完成。

制法

(1)烧锅另外倒入大量食用油,加热至5-6成油温,放入腐竹炸透。全部完成后,淋入清水,使腐竹变软,然后切条。

(2)姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段,切点葱花。大白菜切去根部,接着切片,清洗干净,沥干水分。不要大惊小怪,大锅菜都是先切后洗,节省时间,人工。

(3)烧锅倒入大量清水,放入姜碎烧开,加入少量油,适量盐,放入大白菜焯水至断生,然后捞出沥干水分。

(4)重新起锅,倒入适量清水,加入盐,生抽,糖,味精,食用油,放入大白菜,腐竹翻炒2分钟左右,加入葱段,花椒油,葱油炒匀,盛入大托盘,然后再分盘,撒点葱花点缀。

大骨头怎么炒,大锅菜要怎么炒才好吃?图13

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