老窖馒头的窖水怎么做,老窖馒头怎么发老面恒温发面多少度?

老窖馒头的窖水怎么做

老窖馒头的窖水怎么做,老窖馒头怎么发老面恒温发面多少度?图1

1、先用少量面粉和一面团密封后让它自然发酵。

2、制作馒头时把发酵面团用水泡开,全部和进面粉里做成面团等待面团发酵。

3、发酵后和入适量食用碱,揉制好后就可以蒸馒头。

4、蒸馒头时要留下一点面团等到下次使用。

老窖馒头怎么发老面恒温发面多少度?

老面馒头

主料

面粉300克

老面100克

辅料

碱0.5克

调料

水150克

老面馒头的做法

1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头,放室温解冻(我在室温放了一夜,第二天一早拌入面团发酵)

2.将和好的面团放在温暖的地方发酵,4个半小时后面团是原来的两倍多大

3.从面团中取出100克留作下次的酵头,然后放入碱面充分揉匀,分成七个小面团,滚圆

4.二次发酵20分钟(二次发酵可以时间在长些),锅中水开后上屉蒸12分钟

童年的味道:老面腐乳花卷和老面馒头

烹饪技巧

以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用,虽然用酵母做的馒头更加松软,但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香!老面就是上次做馒头留下的一块发面,通常我会放冰箱冷藏,三天内使用完,如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了,每次蒸馒头都会留下一块,这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵,发酵好的面团不是很酸,因为面团比较大近五百克的面粉,所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度,做多了就掌握了,我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味,用酵母发面我也会加点碱面。

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