焙干的小鱼小虾怎么做更好吃

焙干的小鱼小虾怎么做更好吃图1

湘菜个性鲜明,让人难忘,其中有一样著名的食材叫火焙鱼,色泽金黄,味道鲜美,干香浓郁,口感韧中有酥、酥中带软。火焙鱼又叫“焙嫩子鱼”,简单来说,就是把新鲜、幼嫩且多肉的小鱼,用小火焙干而成,制作方法如下:

1 .原料

鱼选择用来制作火焙鱼的小鱼,3~7 厘米长,手指粗细,肉多刺少,鲜嫩肥美。火焙鱼一般不用鲫鱼、鲤鱼等,因刺多鱼大,没什么吃头。

2 .清洗, 去杂

小鱼捕上来之后,最好在网箱或者水泥池内用清水养1~2 天,然后挤去腮和内脏清洗沥干,再用少许盐拌匀腌一下,时间长至半天或者一个晚上为佳。盐腌是为了去水分和鱼身表面的黏液。

3.火焙

将锅洗净烧热(不是烧红),然后关火,倒入很少的一点油(茶籽油最好),用油刷润匀锅,鱼不易粘锅。然后将腌好沥干的鱼一条一条摆入锅中,一定要摊直放平。先用灰烬铺好火盆底部,然后垫上木炭,点燃,小火。端起锅来缓慢旋转,小心地让所有鱼都均匀受热;片刻后关火,用锅体本身的余热继续焙一会儿(传统的做法是用大锅大灶,利用做饭烧柴的余热,一次可以将很多鱼放入锅中,盖上锅盖过夜,慢慢将鱼焙干)。待温度凉下来,鱼的底面

呈现漂亮的金黄色的时候,就是焙好了,此时需要小心地逐条把鱼翻面再焙。

4.熏焙

火焙鱼要利于保存,就要继续焙干。冷却后在火盆中加入米糠、谷壳、山茶籽壳和橘皮等燃料进行熏焙,在火盆上盖上烘笼,将鱼一条条摆好,盖上油纸,用物品压好,慢慢将鱼焙一夜至干透,夜里要起来查看火盆的火,不能过大,否则鱼会干碎;也不能熄灭,焙不干的话,鱼就不好长时间保存。经过一夜的低温焙干,颜色蜡黄、鳞光亮丽、带有烟熏香味的成品就出炉了。

火焙小鱼虾特色吃法

熏好的火焙鱼虾放上夏季新鲜的红辣椒,另外撒几颗浏阳特产豆豉,淋一点白醋和茶油,加点盐、味精等调料,入笼蒸上15~20分钟,就算你生来是湖南的辣妹子,也会被辣翻天。当火焙鱼独特的鲜香味和辣椒配合在一起时,称得上是天衣无缝。吃到嘴里,会辣得你口水直流。

三款火焙小鱼虾的创新吃法:

1.碎金火焙鱼

原料: 火焙鱼150克,青朝天椒50克,鸡蛋液150克,豆豉5克,姜丝8克,精盐、料酒、生抽、黑胡椒粉、陈皮粉各适量色拉油500克( 约耗50克)

制法:

1.火焙鱼用冷水浸泡至软, 沥干水分, 纳盆, 放入姜丝、料酒拌匀; 青朝天椒切成小丁。

2.炒锅上火, 注色拉油烧至约150℃, 下火焙鱼浸炸至酥脆干香, 倒出沥油。

3.锅留底油, 下鸡蛋液炒至松散呈碎金状时, 铲出, 接着下朝天椒煸香, 下豆豉和火焙鱼, 稍后烹入料酒, 撒入陈皮粉, 炒至朝天椒断生, 最后下碎金蛋花并用精盐、生抽、黑胡椒粉等调好味, 出锅装盘即成。

2.火焙鱼饼

原料: 火焙鱼100克,土豆250克,洋葱丝30克,葱花3克,香菜梗3克,白芝麻15克,香辣粉5克,精盐、生粉、色拉油各适量

制法:

1.火焙鱼斩成小丁; 土豆去皮, 切成细丝, 再用水冲洗干净; 香菜梗切成末。

2.土豆丝纳盆, 先放少许精盐拌匀, 再加入洋葱丝、白芝麻、香菜末、火焙鱼丁、生粉等一起拌匀。

3.炒锅上火, 放少许油烧热炙锅后, 离火, 把拌匀的土豆丝铺摆在锅内呈薄饼状, 然后上小火, 边煎边加油, 一面煎定形后, 翻面煎另外一面, 直至两面都香酥色黄时, 起锅沥油, 改刀装盘, 最后撒上葱花即成。

火焙鱼扒豆腐

原料: 北豆腐400克,火焙鱼50克,雪菜末30克,姜米5克,辣椒粉2克,精盐、蚝油、生抽、鸡精、湿生粉、高汤、香油、红油、色拉油各适量

制法:

1.豆腐改成0.8厘米厚、2.5厘米宽、4厘米长的块; 火焙鱼用水泡软备用。

2.炒锅上火, 注色拉油烧至约170℃, 下豆腐块炸至色浅黄且硬挺时, 倒出沥油。锅复上火, 注油烧至约150℃, 下火焙鱼炸至干香, 捞出沥油后, 斩成小丁。

3.炒锅上小火, 放少许底油烧热, 先下雪菜末煸干, 接着下姜米、辣椒粉同煸至出香后, 下火焙鱼丁同炒, 用精盐、蚝油、生抽调好味, 再下炸好的豆腐块, 掺入高汤, 大火烧沸后, 转小火焖2分钟, 用湿生粉勾芡并淋香油、红油, 出锅装盘即成。

生活在农村的孩子都知道,下田抓鱼摸虾是基本技能。我记得小的时候,我奶奶门前就有一个小鱼塘,我常常用一个簸箕,在田边水草摸鱼捉虾,经常捉到一些小鱼小虾。这时奶奶就会把这些小鱼小虾处理出来做给我吃。记得奶奶的做法是:

第一:小虾不用处理,直接洗干净放在一边。小鱼的话需要去除一下内脏,然后洗干净备用。

第二:锅里放油,因为小时候家里不富裕,即使放油,也只会放一点点。把锅用油润一下,热锅后把小鱼小虾放进去,用小火慢慢的煎炸,因为油不多,所以说炸其实都不成立。准确的说应该是煎。用的小🔥,火太大容易煎糊,不过这些问题在奶奶手艺下都不叫事儿。煎至两面焦黄,再撒上一点盐,起锅,满满的都是爱。

现在随着现在随着我们生活质量的提高,我们在煎鱼的时候可以适量的多放一点油,快起锅的时候也可以放入适当的辣椒面花椒面,这样口感吃着更香。没有放味精是因为那时候没条件吃包括我现在做煎鱼也保持着一个传统。一口咬下去,香脆可口。

长大后尝过万千滋味,依然忘不了的还是那道只有一种调料的煎鱼,因为那是我的童年,因为那是奶奶的爱。

焙干的小鱼小虾怎么做更好吃图2
焙干的小鱼小虾怎么做更好吃图3

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