做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢

我是大熊🐻,我爱吃醋😍。

首先回答。做凉拌,米醋和白醋都很适合,但是醋精绝对不要用!

那这些醋都有什么区别呢?让我们一起来研究一下吧~

一、我们日常生活中吃的是什么醋?

按照国家标准,2019年12月21日以前生产的食醋(这个日期之后的呢?为了文章逻辑通顺我放在第二部分进行说明啦😎),可以分为酿造食醋配制食醋两大类:

1.酿造食醋:执行标准为《GB/T 18187-2000 酿造食醋》,是一种单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。酿造食醋又分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。

  • 固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。比如镇江香醋,山西老陈醋,四川保宁醋等。

做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图1做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图2做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图3

我们通过配料表可以发现,固态发酵食醋的原料比较丰富,多为五谷杂粮,营养丰富,通常需要6~9个月的陈酿,色泽瑰丽,风味醇厚,是我们爱吃醋一族的最优选择👍。

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以上是《GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋》中对山西老陈醋生产工艺的描述,大家品一品,这复杂的工艺有没有陈年老醋那味儿啦😝?

  • 液态发酵食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。比如题主问到的米醋、白醋,大多属于这一类食醋(香醋、陈醋里也有一些属于这一类的)。

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液态发酵的醋原料就简单多了,没有那么多粮食,甚至有的就直接用食用酒精当原料来进行发酵了。这么一来,醋里就少了许多呈味物质,如有机酸、氨基酸、小分子呈味肽等,导致了酸味比较单薄,不够柔和,醋香也不够醇厚、绵长

当然液态发酵食醋也有它的优点,比如色泽清透,酸味纯正,烹饪时不会影响菜色,关键是价格便宜😂。

2.配制食醋:执行标准为《SB/T 10337-2012 配制食醋》,是一种以酿造食醋为主体,与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋,且酿造食醋的添加量不得少于50%。

这种醋也就是我们常说的勾兑醋,由于可以添加不超过50%食用冰乙酸等添加剂,整体营养成分就非常低了,主要用来提供酸味,也有人用来泡脚和刷厕所😂。

虽然在符合国家标准的情况下,配制食醋是安全无害的,但它酸味太冲,也没有醋香,总体而言不推荐拿来吃啦

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二、醋精又是什么精?

大家应该注意到了,前面介绍食醋的时候根本没醋精什么事儿,因为醋精根本就不是醋啊😂!

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看看配料表,只有水、盐、冰乙酸,其实就是冰乙酸的稀释版本。再看看产品类型,非即食类复合调味料,执行的标准是《DB31/ 2002-2012 食品安全地方标准 复合调味料》,一种用于烧烤、油炸、烧煮、腌制等用途,不可直接食用的复合调味料。

看到这里,大家应该知道为什么不能用醋精做凉拌了吧,因为醋精不能生吃,如果要用来烹饪,也一定要记得稀释五倍以上啊。

另外,我国于2019年12月21日正式实施了《GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋》,该标准对食醋进行了新的定义:

  • 食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
  • 甜醋:单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

也就是说,新标准实施之后配制食醋也被踢出了食醋家族群聊,和醋精一样,变成了复合调味料😂。目前市场上还有部分2019年12月21日前生产的配制食醋,依然可以标示为食醋上市流通。但在不远的将来,这部分库存清空后,大家就再也看不到“配制食醋”了,只要标明“食醋”的就都是酿造食醋啦😃。

三、做凉拌到底用什么醋呢?

不管做什么菜,我们肯定都要从色香味三个角度出发,凉拌菜自然也不能免俗。

香气和味道每种醋都各有千秋,如果你喜欢醋香浓郁、口味厚重的话,那就选择陈醋和香醋;如果你更钟爱小清新一点,酸酸甜甜的感觉,那选择米醋和白醋会更加合适。

总之每个人都各有所爱,选自己喜欢的就好,我就不多做评论了,只把“色”单独拿出来讨论一下吧😋。

从颜色上来看,陈醋最深,香醋次之,这两种都呈红棕色,香醋较为清亮些。米醋则多为淡黄色至金黄色,较之前者颜色浅了很多。而白醋就更浅了,接近无色透明。

米醋和白醋十分适合凉拌,因为它们颜色较淡,清亮透明,对食材本身的品相影响非常小。当然如果你对凉菜的“色”没有太高要求,或者这道菜本来就是深色系,那么使用陈醋和香醋也是没问题的啦。

做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图11做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图12做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图13做凉拌米醋,醋精,白醋,三种醋用那种醋比较好呢图14

▲我找了几个手头上有的醋拍下了颜色,大家有兴趣的话可以猜猜看分别是什么醋😝


结论

经过以上分析,我饿了😓。

说了这么半天醋,真想来一盘饺子啊😂!

不多说了,煎饺子去了,蘸镇江香醋😍~

总之,大家喜欢哪个味道就用哪个,别乱用醋精就好啦。

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我是大熊吃不胖胖胖胖,一个深耕食品安全领域8年的科研🐶,日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发等内容。除了专业科普文章外,我还会经常发布零食测评、营养分析、美食文化等方面的内容,如果你对此感兴趣的话,就请关注我吧!

做凉拌我个人喜欢米醋,下面我来分享一下三种醋的区别,为什么要选米醋

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